penjernihan sari buah

Telur memiliki sifat daya koagulasi. Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubhanya bentuk cair menjadi padat. Perubahan struktur molekul protein ini dapat disebabkan oleh struktur molekul protein ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam, dan pereaksi garam lainnya seperti urea. Koagulasi yang irreverisible disebabkan dengan pemanasan pada suhu 60-70 C. sifat koagulasi ini dimiliki oleh putih telur atau kuning telur (Muchtadi, 2010).

Bahan-bahan pektin adalah suatu bahan hidrokoloid karbohidrat yang terdapat pada jaringan tingkat tinggi dan umumnya berada bersama-sama dengan lignin dan hemiselulosa. Bahan-bahan pektin merupakan polimer asam galakturonat yang berikatan dengan a 1-4 asam poligalakturonat (Cahyadi, 2008).

Gula banyak sekali digunakan pada pengawetan makanan yang berasal dari buah-buahan. Sari buah, sirop, anggur, manisan buah, jam (selai) adalah contoh-contoh makanan awet yang banyak menggunakan gula. Gula dalam hal ini berfungsi ganda, memberi rasa manis, mempertahankan warna dan kekerasan dan menarik air dari sel-sel buah-buahan sehingga mikroba tak cocok tumbuh disana. Penggunaan gula selalu dikombinasikan misalnya dengan pengeringan, dengan bahan pengawet, canning dan fermentasi (Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian,1997).

Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :

1. Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.

2. Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air).

Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama sampai 3 bulan (Margono dkk, 1993).

Pemakaian albumin telur dimaksudkan untuk mengikat tanin, dimana albumin telur merupakan salah satu sumber protein. Menurut Rayner (2002), mekanisme pengikatan tannin adalah melalui muatan listrik, dimana albumin yang merupakan protein memiliki muatan positif sedangkan tannin memiliki muatan negatif kemudian terjadi pengikatan dan berat kedua molekul tersebut meningkat sehingga terjadi pengendapan. Pemakaian albumin telur pada tahap pertama dilakukan pada suhu sari buah pala mencapai 80°C dan dibiarkan selama lima menit. Hal ini dimaksudkan untuk mendenatrurasi protein dan untuk melewati suhu pasteurisasi. Menurut Winarno (1992), pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida, yang selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan. Gugus reaktif yang berdekatan ini diduga tanin dari buah pala (Suhirman dkk, 2006).

Diperlukan sebuah metode pengolahan untuk memperpanjang daya simpan dan lebih mendayagunakannya. Salah satu proses yang dapat dilakukan adalah melalui pembuatan sari buah. Seringkali terjadi, sari buah yang disimpan mengalami pengendapan (clouding) padahal pengendapan merupakan salah satu criteria utama bagi nilai penmapakan sari buah. Untuk mencegah pengendapan koloid pada sari buah selama penyimpanan, ditambahkan bahan penstabil (Setiadi, 2002).

Proses pembuatan sari buah pada prinsipnya terdiri dari tahapan ekstraksi, penyaringan, pemanasan, dan pengemasan. Dalam pembuatan sari buah tertentu misalnya apel, dilakukan proses klarifikasi (penjernihan) untuk mendapatkan produk yang jernih. Proses ekstraksi untuk mendapatkan cairan buah dapat dilakukan dengan pengepresan (menggunakan juice extractor atau juice presser), penghancuran (dengan blender atau parutan), atau dengan cara perebusan. Berbagai metode ekstraksi ini dipilih berdasarkan jenis buah dan karakteristik sari buah yang diinginkan. Cairan hasil ekstraksi mengandung padatan yang tersuspensi yang harus dipisahkan. Pemisahan dapat dilakukan dengan penyaringan atau sentrifugasi. Akan tetapi proses tersebut tidak dapat memisahkan partikel halus seperti senyawa pektat yang menyebabkan kekeruhan pada sari buah. Penambahan bahan penjernih (bentonit, madu atau gelatin), koagulan (albumin) atau stabilizer (seperti CMC, santan gum, gum arab dll) sering dilakukan untuk memperbaiki penampakan sari buah. Penambahan albumin pada sari buah akan memudahkan pemisahan padatan karena bila terkena panas albumin akan terkoagulasi dan akan membawa partikel-partikel padatan turun ke bagian bawah sari buah. Penambahan stabilizer dapat mencegah terbentuknya endapan di dasar sari buah karena, apabila terkena panas stabilizer tersebut mengalami gelatinisasi dan dapat mengikat partikel-partikel padatan sehingga tetap melayang pada sari buah. Proses pemanasan yang dilakukan pada pembuatan sari buah adalah proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup rendah (di bawah 100°C) dengan tujuan untuk menginaktifasi enzim dan membunuh mikroba patogen (yang menyebabkan sakit) (Anonim^a, 2009).

Kekeruhan pada minuman sari buah disebabkan oleh adanya senyawa protein, pektin dan tannin yang terdispersi koloid didalam minuman tersebut. Pektin merupakan senyawa yang terdapat pada jaringan. Pada jaringan yang relatif muda dan segar dan buah mentah, senyawa pektin tidak larut air sehingga fungsinya sebagai perekat sangat kuat. Pada buah matang senyawa pektin mulai larut sehingga daya perekatan antar sel lemah dan tekstur melunak (Sudarmantosastro dkk, 2008).

Komponen penyusunnya akan terpecah menjadi partikel-partikel yang ukurannya lebih kecil sehingga dapat tercampur dengan baik dalam larutan yanga kan dijernihkan. Pada suhu lebih dari 70 C putih telur akan menggumpal sehingga tidak dapat berfungsi sebagaimana diharapkan. Putih telur harus dicampurkan sebelum suhu 70 C sehingga dapat tercampur terlebih dahulu secara merata di seluruh bagian dan mengikat semua partikel penyebab kekeruhan. Apabila pencampuran dilakuakn saat larutan diatas suhu 70 C putih telur akan segera menggumpal tanpa sempat mengikat partikel penyebab kekeruhan. Umumnya sirup asam telah mengalami pemisahan endapan, penmyaringan, dan lain-lain sehingga kekeruhan rendah sehingga putih telur yang dibutuhkan sedikit. Sebutir putih telur dapat digunakan untuk menjernihkan 60-80 liter sari buah dengan tingkat kekeruhan rendah (Suprapti, 2004).

Sari buah yang pada umumnya ialah jernih (Djajati dan Sukma, 2002), sedangkan cairan sari buah delima yang dihasilkan nampak keruh. Selain itu proses penjernihan juga dimaksudkan untuk mengurangi rasa sepat yang dihasilkan oleh senyawa tanin. Oleh karena itu, dilakukan proses penjernihan untuk menghasilkan sari buah yang jernih. Beberapa jenis bahan penjernih yang umum digunakan sebagai bahan penjernih ialah kitosan, gelatin, CMC, kasein, putih telur (Muljoharjo, 1999; Mulyono et al.,2001) (Anas Bobsaid, 2010).

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Sari buah lebih mudah untuk dicerna dan lebih tahan lama. Kualitas sari buah setara dengan kualitas buahnya. Bebeapa penentu kualitas adalah kekentalan, kekeruhan, dan kadar padatan terlautnya. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu: Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (Juansah, 2009).

Suatu senyawa yang ditambahkan untuk penjernihan sari buah senyawa tersebut merangsang pembentukan endapan dengan membawa bahan-bahan lain dalam suatu suspense. Sistem penjernihan sari ini distabilkan dengan hidrasi partikel dan muatan listrik atau ion-ion yang terserap dan oleh adanya pektin yang larut (Pujimulyani, 2009).

KESIMPULAN

1. Kekeruhan pada sari buah dipengaruhi oleh senyawa kimia yang terdapat didalamnya missal tannin, pektin, dan protein

2. Bahan penjernih yang paling efektif yaitu albumin daripada madu

3. Semakin tinggi konsentrasi bahan penejrnih maka semakin baik kejernihan yang dihasilkan

4. Sari buah yang dari paling jernih ke yang paling keruh secara urut yaitu dengan bahan penjernih albumin 1,5% ; madu 1,5% ;albumin 0,5%; madu 1%, albumin 1% ; dan madu 0,5%.

5. Mekanisme dalam penejernihan sari buah yaitu hidrasi partikel dan muatan listrik atau ion-ion yang terserap sehingga hasil sari buah lebih jernih.

6. Urutan warna sari buah yang paling disukai ke yang paling tidak disukai yaitu albumin 1,5%, albumin 1%, albumin 0,5%, madu 1,5%, madu 1% dan madu 0,5%

7. Sari buah belimbing parameter rasa yang paling disukai sampai sari buah yang paling tidak disukai yaitu dengan bahan penjernih madu 1,5%, madu 0,5%, albumin 1,5%, madu 1%, albumin 0,5%.

8. Sari buah parameter warna yang paling disukai sampai yang paling tidak disukai yaitu dengan bahan penjernih madu 1,5%, albumin 1,5%, madu 0,5%, madu 1%, albumin 1% dan albumin 0,5%.

9. Sari buah paling disukai sampai yang tidak disukai parameter overall yaitu madu 1,5%, albumin 1,5%, madu 1%, madu 0,5%, albumin 1% dan albumin 0,5%.

10. Secara umum panelis lebih menyukai sari buah dengan bahna penjernih madu

aku

aku hanya ingin menjadi diriku sendiri

sekali bukan karena kau,

aku hanya ingin menjadi orang yang aku suka

bukan sekali lagi bukan karena kau

biarkan apa kata orang terhadap diriku yang sekarang yang aku pedulikan hanyalah

aku senang

aku tertawa

aku bahagia

saat diriku yang sekarang

bukan lagi oarang yang penakut karena dirimu

aku bebas

aku lepas

terserah apa yang aku inginkan itu yanga kan aku kerjakan

disisa umurku

disisa waktuku

aku ingin melakukan sesuatu karena aku

bukan karena mu

karena aku adalah diriku

bukan jiplakanmu

tetap aku..

aku

coretan sore

matahari yang ku ingin tinggalkan

matahari terbit dari timur tenggelam dibarat

banyak orang yang berkata jika matahri terbit dari barat itu tanda kiamat

meskipun banyak orang gila yang berani memprediksi kapan hancurnya dunia itu datang

tapi aku tak percaya

matahari

benda yang fantastis di dunia ini

benda yang berikan energi untu milayaran manusia dan makhluk hidup

matahari simpan banyak harta karun dan misteri

banyak orang yang inginkan matahari

tapi entah kenapa aku tak inginkan matahari itu lagi

aku yang dulu rela mendaki gunung tanpa alas kaki

aku rela terjun payung tanpa pengaman

tapi kini setelah aku ada di matahri

aku ingin pergi

dan tak menjadi komunitas matahri

dan bahkan kini aku juga mencaci maki matahri itu

ada apa ini

apa aku mulai sadar bahwa aku belum siap jadi matahari

ataukah matahari itu bukanlah diriku

ataukah...

ataukah..

aku sendiri tak tahu

tapi yang jelas bagiku matahri itu telah redup..

mungkin akan menjdi bintang katai yang lama-kelamaan akan emnjadi kecil

atau kah akan menjadi b intang besar lalu meledak dan akhirnya menjadi black hole

entahlah..

dan akku juga tak terlalu peduli

bukan karena aku tak peduli tapi aku tak mau peduli

bukan karena tak tahu tapi tak ingin tahu

surakarta, 11 desember 2011

dilembah kekosongan fikiran....

PEMBUATAN MIE BASAH

A. Pendahuluan

1. Latar belakang

Mie basah banyak diproduksi dalam skala rumah tangga atau industri-industri kecil. Mie basah bersifat tidak tahan lama. Bila dibuat serta ditangani dengan baik maka pada musim panas atau musim kering mie basah dapat tahan disimpan sekitar 36 jam. Pada musim penghujan mie hanya bertahan selama kira-kira 20-22 jam. Mie basah dapat digolongkan sebagai produk yang memiliki kadar air cukup tinggi (± 60 %), karena itu daya simpannya tidak lama. Agar awet biasanya ditambah dengan bahan pengawet (kalsium propionate) untuk mencegah mie berlendir dan jamur bahkan ada juga yang menggunakan pengawet untuk makanan seperti boraks atau formalin.

Mie sekarang menjadi trend konsumsi masyarakat kita dari kalangan atas hingga kalangan bawah. Bahkan mie hampir menggantikan makanan pokok nasi. Untuk itu proses pembuatan mie basah ini sangatlah penting untuk diketahui oleh masyarakat luas. Rating dari konsumsi mie yang tinggi jika tidak diimbangi pengetahuan dari masyarakat justru akan berbahaya. Seperti kasus pada akhir tahun 2005 dan awal tahun 2006 lalu banyak mie,terutama mie basah yang ditemukan mengandung formalin dan boraks yang bukan merupakan Bahan Tambahan Makanan (BTM). Menurut beberapa produsen, penggunaan boraks pada pembuatan mie akan menghasilkan tekstur yang lebih kenyal. Sementara itu, penggunaan formalin akan menghasilkan mie yang lebih awet, yaitu dapat disimpan hingga 4 hari. Laporan Badan POM tahun 2002 menunjukkan bahwa dari 29 sampel mie basah yang dijual di pasar dan supermarket Jawa Barat, ditemukan 2 sampel (6,9 persen) mengandung boraks, 1 sampel (3,45 persen) mengandung formalin, sedangkan 22 sampel (75,8 persen) mengandung formalin dan boraks. Hanya empat sampel yang dinyatakan aman dari formalin dan borak (Astawan, 2008).

Memang jika ditinjau dari keuntungan yang diperoleh produsen dapat meningkatkan beberapa kali lipat dari biasanya. Akan tetapi resiko kesehatan akan dipertaruhkan sampai resiko kematian jika konsumsi formalin dan boraks pada produk mie tidak dibatasi. Untuk itu informasi tentang cara pembuatan mie sangatlah penting untuk diketahui oleh masyarakat secraa umum dan mahasiswa ilmu dan teknologi pangan secra khususnya. Agar mahasiswa dapat berinovasi dari produk mie yang dapat meningkatkan tingkat kualitas tanpa menambahkan bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan. Akan tetapi justru memberikan solusi dari permasalahan yang ada.

2. Tujuan praktikum

Tujuan dari praktikum acara Pembuatan Mie Basah ini adalah :

a. Memahami dan mampu membuat mie basah

b. Mengetahui pengaruh variasi penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka terhadap sifat organoleptik mie basah.

B. Tinjauan Pustaka

1. Tinjauan Bahan

Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya mencapai 52 % sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Rasanya yang hambar membuat bahan makanan ini dapat diolah dengan bumbu yang sesuai dengan selera. Biasanya dibuat dari adonan terigu, air, garam, dan minyak. Pembuatan mie basah lebih sering dibuat dengan mencampur air khi atau kansui atau lebih dikenal dengan air abu. Dalam proses pembuatan mie, harus dipertimbangkan dalam memilih terigu terutama adalah kadar protein dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi erat dengan jumlah gluten. Sedangkan kadar abu erat dengan kualitas mie yang dihasilkan. Mie basah disebut juga mie kuning adalah jenis mie yang mengalami perebusan dengan kadar air mencapai 52 % sehingga daya tahan atau keawetannya cukup singkat. Pada suhu kamar hanya bertahan sampai 10-12 jam. Setelah itu mie akan berbau asam dan berlendir atau basi. Adapun ciri-ciri mie basah yang baik adalah berwarna putih atau kuning terang, tekstur agak kenyal, tidak mudah putus-putus. Pada umumnya mie yang disukai masyarakat adalah mie berwarna kuning. Bentuk khas mie berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lentur serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen. Tanda-tanda kerusakan mie adalah berbintik putih atau hitam karena tumbuhnya kapang, berlendir pada permukaan mie, berbau asam dan berwarna agak gelap (Widianingsih dan Murtini, 2006).

Terigu banyak digunakan untuk pemuatan mie, kue, roti, biskuit. Ciri khas terigu adalah mengandung protein yang lebih tinggi dan dapat membentuk gluten yang berupa jaringan dari sebagian penyusun protein, apabila terigu diberi air dan digilas-gilas. Adonan yang mengandung gluten tersebut berikatan satu sama lain dan bersifat lenting, dengan demikian lebih mudah dibentuk, lebih mudah matang, dalam keadaan encer adonan tidak segera mengendap dibanding tepung beras. Pada produk makanan, gluten juga cenderung memberikan rasa lebih enak daripada produk makanan yang dibuat dari tepung yang lain. Tepung terigu adalah bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling. Tepung ini berfungsi untuk membentuk struktur mie, sumber protein, dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksi berlangsung (Handayani, 2007).

Tapioka berasal dari pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi ubikayu yang dapat digunakan sebagai bahan baku untuk berbagai industri. Sedangkan menurut SNI 01–3451–1994, definisi tapioka adalah pati (amilum) yang diperoleh dari umbi ubi kayu segar setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Tepung tapioka memiliki ukuran granula pati berkisar antara 5 – 35 mikron. Tepung ini mengandung cukup banyak karbohidrat yaitu sebesar 86.9% dan sebagian kecil lemak dan protein dengan kandungan amilosanya sebanyak 17% dari seluruh pati. Kandungan molekul amilosa akan mempengaruhi sifat-sifat pati yang sudah tergelatinisasi (Christine, 2008).

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan-bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu dan telur. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik. Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan (Anonim², 2010).

Tepung gandum yang dibuat berwarna krem, karena adanya zat xantofil. Warna tepung akan memutih selama penyimpanan, tetapi prose tersebut berjalan lambat. Tepung yang dikurangi patinya atau ditambah gluten, sering digunakan untuk pembuatan mie atau roti. Gluten seringkali ditambahkan saat adonan dicampur. Fortifikasi tepung dengan menggunakan protein seperti protein kedelai, konsentrat protein ikan sering kali ditambahkan. Protein-protein ini dari segi gizi merupakan unsur yang dikehendaki dalam tepung serealia, bukan hanya karena meningkatkan kandungan protein, tetapi juga karena protein meningkatkan kadar asam amino terutama lisin dalam tepung (Buckle, 1985).

2. Tinjauan Teori

Penambahan garam dapur NaCl selain menambah cita rasa dapat pula untuk mengawetkan mie kalau kadarnya tidak kurang dari 2 %. Garam dapur dapat mengawetkan mie karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi serta bersifat hidroskopik sehingga dapat memecah dinding sel dari mikroba tersebut. Air merupakan komponen yang penting dalam pembentukan gluten, selain itu juga berfungsi sebagai media dalam pencampuran garam dan pengikatan untuk member rasa, memperkuat tekstur mie dan meningkatkan elastisitas serta mengurangi kelengketan adonan. Penambahan telur pada umumnya dapat meningkatkan mutu karena meningkatkan nilai gizi. Selain itu sifat mie dapat lebih liat sehingga tidak mudah putus-putus. Natrium karbonat, kalium karbonat, dan garam fisfat dipakai sebagai alkali dalam pembuatan gluten, meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas serta menghaluskan tekstur. Penambahan natrium karbonat dimaksudkan untuk dapat mengembangkan adonan karena oleh cair, soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO₂ sebagai gas yang mengembangkan adonan mie (Anonim¹, 2008)

Prinsip pembuatan mie basah pada dasarnya sama dengan pembuatan mie pada umumnya. Hanya pada pembuatan mie basah perlu ditambah kansui (air alkali) atau kie (air abu) dan beberapa zat aditif atau bahan tambahan makanan lain. Maksud pemberian zat-zat tambahan tersebut untuk memperbaiki sifat-sifat fisiko-kimia mie serta meningkatkan daya awet mie. Pada proses pembuatan mie memerlukan berbagai bahan tambahan yang masing-masing bertujuan tertentu antara lain menambah bobot, menambah volume, memperbaiki mutu ataupun citarasa serta warna. Banyak pabrik yang menggunakan tepung tapioka atau aci untuk memperoleh adonan dengan mutu tertentu. Semakin banyak tepung tapioka digunakan semakin menurun mutunya (Widianingsih dan Murtini, 2006).

Semakin tinggi konsentrasi penambahan terigu, maka kekenyalan produk akan semakin rendah. Hal ini menunjukkan bahwa karakteristik kekenyalan produk mie pati ubi kayu sangat ditentukan oleh konsentrasi tapioka. Sumbangan pati ubi kayu terhadap karakteristik kekenyalan produk sangat berkaitan erat dengan rasio amilosa-amilopektin ubi kayu. Berbeda dengan pati lainnya, pati ubi kayu memiliki kandungan amilopektin sebesar 86%. Dibandingkan amilosa, amilopektin memiliki viskositas dan kekentalan yang tinggi, sehingga adonan berbahan baku pati ubi kayu umumnya bersifat lengket dan memiliki tingkat kekentalan yang tinggi. Terigu memiliki kandungan protein 10,20% dalam bentuk gluten. penambahan terigu hingga pada konsentrasi 40% akan menghasilkan produk mie pati ubi kayu dengan tekstur dan rasio pengembangan optimal (Hidayat, 2008).

Roll press adalah mesin produksi yang terdiri dari 3 buah unit, yaitu unit pressing (penggilingan),slitter dan unit wave conveyor. Unit pressing berfungsi membentuk lembaran adonan mie sampai ketebalan tertentu. Unit slitter berfungsi seperti pisau yang akan memotong lembaran mie secara membujur menjadi untaian mie. Terakhir adalah unit wave conveyor yang akan membentuk untaian mie menjadi bergelombang atau keriting. Untaian mie tersebut kemudian masuk ke dalam steam box untuk proses lebih lanjut (Anonim³, 2009).

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat mie basah dengan campuran terigu dan tapioka adalah tepung terigu 22 kg, tepung tapioka 5,5 kg, air 9 L, garam 200 kg, soda abu 75 gr, pewarna makanan 5 gr, minyak kacang 750 g. Langkah-langkah dalam pembuatan mie basah adalah :

a. Pencampuran bahan

Pada proses pencampuran terigu disusun menjadi suatu gundukan dengan lubang di tengah-tengah, kemudian ditambahkan bahan lain ke dalam lubang tersebut. Campuran diaduk rata dan ditambah air sampai terbentuk adonan yang homogeny yaitu tidak menggumpal bila dikepal dengan tangan.

b. Pengulenan bahan

Pengulenan sampai diameter 7 cm dan panjang 1,75 m selama 15 menit.

c. Pembentukan lembaran

Adonan mempunyai ketebalan 1,5-2 mm

d. Pembentukan Mie

Proses pembentukan mie menggunakan pencetak mie (roll press). Alat ini mempunyai 2 rol. Rol pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mi dan rol kedua berfungsi untuk mencetak mi.

e. Perebusan

Perebusan jangan terlalu lama karena menyebabkan mie manjadi lembek.

(Astawan, 2008)

Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut adalah amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus sedangkan amilopektin mempunyai struktur bercabang. Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka semakin lekat adonan (Winarno, 2002).

Protein pada tepung gandum bersifat unik, bila tepung gandum dicampur dengann air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang. Karakteristik tepung gandum ini memungkinkan dalam pembuatan roti atau mie. Protein di dalam adonan akan membentuk seperti koil dan menghasilkan sifat elastis. Ikatan antara rantai pada semua titik tidak sama kuat, sehingga apabila dicampur sebagian ikatan putus sedangkan yang lain tetap utuh. Apabila tepung ditambah air, protein akan berada dalam keadaan tersebar secara acak. Ketika pencampuran terjadi maka rantai protein berorientasi pada orientasi atau posisi sejajar. Dalam kondisi ini, kenampakan adonan berubah dan memperlihatkan kehalusan adonan dan protein memiliki elastisitas yang maksimum (Muljohardjo, 1988).

Berdasarkan segi tahap pengolahan dan kadar airnya, mie dapat dibagi menjadi 5 golongan :

a. Mie mentah/segar, adalah mie produk langsung dari proses pemotongan lembaran adonan dengan kadar air 35 persen.

b. Mie basah, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 52 persen.

c. Mie kering, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 10 persen.

d. Mie goreng, adalah mie mentah sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng.

e. Mie instan (mie siap hidang), adalah mie mentah, yang telah mengalami pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng sehingga menjadi mie instan goreng (instant freid noodles).

Mie basah tidak tahan simpan. Bila dibuat serta ditangani dengan baik maka pada musim panas atau musim kering mie basah dapat tahan simpan selama sekitar 36 jam. Pada musim penghujan mie demikian hanya tahan selama kira-kira 20 – 22 jam. Keadaan tersebut disebabkan karena mikroflora terutama jamur atau kapang pada umumnya lebih mudah tumbuh pada keadaan lembab dan suhu yang tidak terlalu tinggi. Mie kering pada umumnya dapat disimpan sampai beberapa bulan tergantung pada cara menyimpannya. Mi basah dapat digolongkan sebagia produk yang memiliki kadar air yang cukup tinggi (± 60%), karena itu daya simpannya tidak lama, biasanya hanya sekitar 2 – 3 hari. Agar supaya lebih awet, biasanya ditambahkan bahan pengawet (kalsium propinat) untuk mencegah mie berlendir dan jamuran (Koswara, 2005).

Beberapa faktor saat menentukan kualitas mie yaitu faktor sensorik seperti warna, rasa rasa, dan tekstur, sifat fisikokimia dan mikrobiologis (Bahk et al. 2007). Faktor mikrobiologis meliputi konsentrasi bakteri aerobik total, bakteri coliform dan Escherichia coli. Aturan Kode Makanan Korea, mie basah yang direndam alkohol produk harus mengandung kurang dari 1,0 x 106 cfu / g bakteri aerobik dan nol E. coli. pada 25gr sampel. Untuk memastikan bahwa standar mutu makanan, sejumlah prosedur telah dikembangkan untuk mencegah perubahan kualitas mie basah termasuk sterilisasi dan teknik kemasan baru (Korea Food and Drug Administration 2002;. Park et al, 2002);( Lee et al., 2011).

EKSTRAKSI LEMAK MINYAK

A. Tujuan

Tujuan dari praktikum acara “Ekstraksi Lemak Minyak” ini adalah mengetahui metode ekstraksi lemak-minyak

B. Tinjauan Pustaka

1. Tinjauan Bahan

Minyak kelapa berdasarkan kandungan lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak yang lain. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod maka minyak kelapa dimasukkan kedalam non drying oil karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5. Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida dengan molekul asam lemak jenuh, 12% trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4% trigliserida dengan satu asam lemak jenuh (Ketaren, 2005).

Minyak kacang tanah mengandung 76-82 % asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40-45% asam oleat dan 30-35% asam linolenat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat sedangkan kadar asam miristat sekitar 5%. Kandungan asam linolenat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi kacang tanah. Minyak kacang tanah merupakan minyak yang lebih baik daripada minyak jagung, minyak biji kapas, minyak olive minyak biji matahari untuk dijadikan salad dressing dan disimpan dibawah sushu -11 C. hal ini disebabkan karena minyak kacang tanah jika berwujud padat berbentuk amorf dimana lapisan padat tersebut tidak pecah sewaktu pembekuan (Ketaren, 2005).

Tanda-tanda buah kelapa yang cukup masak untuk dipungut yaitu kulit luar (epicarp) berwarna merah kehitam-hitaman atau kecoklatan, apabila buah diguncang maka airnya didalam berbunyi, berat rata-rata menurun. Jika kelapa yang dipetik terlalu tua akan memberikan hasil kopra yang kurang baik, meskipun kadar minyaknya tinggi (dry basis kira-kira 75%). Berdasarkan hal ini maka lebih baik memetik sedikit lebih muda daripada terlalu tua karena selain menghasilkan kopra yang kurang baik juga yang sudah tua juga mudah berkecambah, terutama pada iklim tropis yang basah (Muchtadi, 2010).

Buah kelapa (Cocos nucifera L.) telah menjadi salah satu sumber makanan sejak jaman dahulu. Buah ini merupakan bagian tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat Indonesia. Dalam kehidupan tradisional, daging buah kelapa merupakan sumber nutrisi yang penuh dengan santan berasa gurih. Pada sebagian besar kepulauan di Indonesia, kelapa merupakan sumber pangan yang telah dikonsumsi sejak puluhan bahkan ratusan generasi (Prior et al., 1981). Terdapat beberapa cara untuk mengekstraksi minyak dari daging buahnya, yaitu secara fisika, kimia, dan fermentasi. Proses tradisional melalui cara fisika (pemanasan) menghasilkan minyak dengan kualitas rendah karena kandungan airnya tinggi dan menyebabkan ketengikan (Che-Man et al., 1996). Ekstraksi minyak dengan cara kimia dapat menyebabkan penurunan kualitas beberapa unsur nutrisi penting, antara lain asam laurat dan tokoferol serta menyebabkan tingginya bilangan peroksida (PDII-LIPI, 1998). Minyak kelapa fermentasi (fermikel) memiliki banyak kelebihan di antaranya tahan lama, tidak mudah tengik dan hampir tanpa kandungan kolesterol. Fermikel mengandung lebih dari 95% trigliserida (trigliserol) serta beberapa jenis asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak jenuhnya meliputi asam laurat, miristat, palmitat, dan stearat, sedangkan asam lemak tidak jenuhnya meliputi asam oleat, linoleat, dan linolenat. Asam lemak jenuh yang dominan adalah asam laurat (Van der Vossen dan Umail 2001; Sulistyo et al., 1999). Kelebihan proses ekstraksi secara fermentasi dibandingkan cara lain adalah kemudahannya sehingga dapat diproduksi secara praktis, hemat bahan bakar, residu galendo lebih sedikit, tingkat ketengikan rendah dengan daya simpan lebih lama, aroma lebih harum, dan bebas senyawa penginduksi kolesterol (Rosenthal dan Niranjan, 1996; Sulistyo et al., 1999);( Soeka, Sulisty, dan Naiola, 2008).

Minyak kacang tanah merupakan campuran ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang yang sering disebut trigliserida. Trigliserida terbentuk dari asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak kacang tanah mengandung 76–82 persen asam lemak tak jenuh yang terdiri dari 40–45 persen asam oleat (C17H33COOH) dan 30–45 persen asam linoleat (C17H31COOH). Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat (C15H31COOH), sedangkan kadar asam miristat (C13H27COOH) sekitar 5 persen. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau penambahan anti-oksidan (Ketaren, 2008);( Andaka, 2009).

Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Dengan bahan baku dua ton daging kelapa segar, akan dihasilkan sekitar 30-35% minyak kelapa atau sekitar 600 kg-700 kg minyak kelapa. Selain memproduksi minyak kelapa, proses produksi juga menghasilkan produk sampingan yaitu: bungkil kelapa, sisa pengepresan sebanyak 20%-25% dari total jumlah bahan baku. Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (<5%) dan sedikit protein dan karoten (Usmiati, 2006).

Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis dan kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20,0– 30,0% protein, kandungan lemak antara 40,0 – 50,0%. Kacang tanah juga merupakan sumber serat dan mineral yang baik. Kandungan mineral antara 2,0–5,0% bervariasi menurut tipe dan varietas kacang tanah. Kacang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin larut air seperti thiamine, riboflavin dan asam nikotin (Salunkhe, et al., 1985);(Anonim, 2008).

Daging sapi berwarna merah terang/cerah, mengkilap, dan tidak pucat. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Dari segi aroma, daging sapi sangat khas (gurih). Kandungan protein daging sapi sebesar 18,8% dan lemak total 14%. Daging ayam berwarna putih keabuan dan cerah. Kulit ayam berwarna putih kekuningan dan bersih. Jika disentuh daging terasa lembab tidak lengket. Serat daging ayam halus, mudah dikunyah/digiling, mudah dicerna, berflavor lembut, aroma tidak menyengat, dan tidak berbau amis. Daging ayam mengandung protein 18,2% dan lemak total 25% (Usmiati, 2006).

2. Teori yang mendasari

Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dengan dua cara:

1. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan proses basah. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:

a. Cara Basah Tradisional

b. Cara Basah Fermentasi

c. Cara basah Sentrifugasi

d. Cara Basah dengan Penggorengan

2. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) atau dikenal proses kering. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:

a. Ekstraksi secara mekanis (cara pres)

b. Ekstraksi menggunakan Pelarut (Anonim, 2006).

Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak dari bahan yang mengandung minyak. Ada tiga proses pengolahan minyak kelapa yang umumnya dilakukan yaitu metode ekstraksi, yaitu proses basah (wet process), proses kering dengan tekanan, dan proses dengsan pelarut (solvent). Proses basah ditandai dengan penambahan air, sedangkan proses kering tanpa penambahan air. Proses ekstraksi minyak kelapa umumnya membutuhkan dua bentuk energi, yaitu energi mekanis dan energi panas (termal). Energi mekanis berfungsi untuk memecahkan dinding sel, sedangkan energi panas selain utnuk merusak dinding sel juga untuk menurunkan kekentalan (viskositas) minyak dan mengatur kadar airnya (Wardhanu, 2009).

Pembuatan minyak kelapa secara umum dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara kering dan cara basah. Cara kering yaitu dengan cara mengepres kopra dan mutu minyak yang dihasilkan ditentukan oleh mutu kopra dan proses pemurnianya. Sedangkan cara basah, minyak didapatkan dengan membuat santan yang lebih kental dengan cara tradisional (teknik pengolahan dengan pemanasan), dan dengan teknik pengolahan tanpa pemanasan (fermentasi, enzimatik). Ekstraksi minyak kelapa secara basah (wet rendering) menggunakan enzim papain dari buah pepaya muda dengan penambahan asam cuka dalam proses enzimatis adalah salah satu alternatif jalan keluarnya, karena buah pepaya dan asam cuka mudah didapatkan, efisien dalam penggunaannya dan murah harganya (Ariwianti dan Cahyani, 2008).

Lemak sapi mengandung 50,3% asam lemak jenuh (Wardiatmo dan Ridwan, 1989). Bahan makanan yang terdapat pada lemak sapi banyak mengandung asam lemak jenuh yaitu laurat, stearat, palmitat, dan miristat yang dapat meningkatkan kadar kolesterol darah yang menjadi faktor resiko penyakit jantung koroner. Perbedaan umum antara lemak hewani dan lemak nabati adalah, pada lemak nabati tidak mengandung kolesterol, tetapi megandung fitosterol, kandungan asam lemak tidak jenuhnya tinggi dibandingkan lemak hewani (Wardiatmo dan Ridwan, 1989). Hal ini pula yang menyebabkan kadar kolesterol LDL menurun pada kelompok ayam yang mendapat perlakuan minyak kelapa 9% (Raharjo, 1996).

Pemasakan lemak hewan. Dua metode utama yang digunakan untuk memisahkan lemak hewan dari bahan bakunya:

1. Dalam pemasakan kering, bahan dipanaskan sambil diaduk, cairan dipisahkan dan sisa diperas. Cairan dari pemasakan dan pemerasan dicampur, dan setelah didiamkan di pusar (sentrifus) disaring, diperoleh minyak

2. Pemasakan basah dilaksanakan dengan menambah air sebagai air mendidih atau uap. Pada umumnya minyak atau lemak dikeluarkan dari air dan jaringan yang diekstraksi.

Ekstraksi minyak dari biji-bijian. Proses yang digunakan ada tiga macam. Pemerasan dalam jumlah besar ,menggunakan pengumpil (lever), baji, sekrup, penggilas hidrolik dan sebagainya untuk memeras minyak dari bahan dalam kantong, keranjang kawat dan sebagainya. Efisiensi ekstraksi tergantung pada jenis biji, kadar air, pemasakan, besarnya tekanan yang digunakan, tekanan maksimum, waktu pengeringan, suhu dan kepekatan minyak (Buckle,Edwards, Fleet, dan Wotton, 2009).

ABOUT PARE

A. Latar Belakang

Pare memiliki nama yang beragam disetiap daerah, diantaranya Prien (Gayo), Paria (Bima, Bugis, Makasar, Batak Toba, Sunda), Foria (Nias), Peria (Melayu), Kambeh (Minangkabau), Papare (Jakarta), Pare (Jawa Tengah), Pepareh (Madura), Paya Truwok (Sasak), Pania (Timor), Popari (Menado), Beleng gede (Gorontalo), Papariane (Seram), Papari (Buru), Papare (Halmahera), Kepare (Ternate), dan banyak nama lain di masing-masing daerah.

Pare (Momordica charantia L) merupakan salah buah yang biasa diolah menjadi berbagai macam sayur. Pare sudah tidak asing lagi bagi kita, karena banyak dijumpai di seluruh daerah di Indonesia. Pare mudah ditemui mulai dari pasar tradisional hingga di supermarket. Namun buah yang berbentuk hijau ini mempunyai rasa yang sangat pahit, sehingga tidak banyak masyarakat yang menyukainya.

Tidak banyak orang yang mengetahui, bahwa rasa pahit pada pare ini ternyata menyimpan banyak manfaat bagi tubuh. Pare, rasa pahitnya, dan manfaat yang dibawanya sudah diakui di dunia kedokteran, dan kini tengah diteliti oleh para ahli di negara maju.

Khasiat pare pertama kali diketahui oleh bangsa Cina. Pare sering digunakan sebagai obat penurun panas, obat diare, dan juga digunakan untuk menangkal keracunan makanan. Bahkan pada sebuah penelitian laboratorium Saint Louis University, AS membuktikan, ekstrak sayuran pare dapat membantu melindungi wanita dari kanker payudara. Penelitian lain juga dilakukan di Jepang dan dimuat dalam majalah Kenko edisi September 2003, menggunakan tikus sebagai binatang percobaan. buah pare yang pahit bisa merangsang nafsu makan, dapat menyembuhkan penyakit kuning, memperlancar pencernaan dan mengobati malaria.

Pemanfaatan pare dalam dunia pangan juga dirasakan masih kurang. Pare memiliki banyak kandungan zat gizi dalam tubuhnya, beberapa diantaranya adalah kalsium, zat besi dan vitamin C. Namun meskipun memiliki banyak manfaat, rasa pahitnya membuat masyarakat jadi enggan untuk menggunakan buah pare sebagai salah satu alternatif bahan makanan.

Tidak banyak pemberitahuan mengenai pare terdengar di masyarakat. Sekilas pare biasanya hanya didasarkan pada mitos-mitos setempat maupun gunjingan-gunjingan yang menyebar dari mulut ke mulut. Kebenaran dari mitos dan gunjingan tersebut juga tidak tersampaikan secara utuh, sehingga banyak masyarakat yang mempercayainya hanya sebatas pengetahuan kecil, dan tidak terlalu memanfaatkannya.

Sedikitnya pengetahuan masyarakat tentang karakteristik, kandungan dan manfaat pare bagi tubuh sedikit banyak juga dipengaruhi oleh sedikitnya media yang memuat tentang pare. Publikasi tentang pare belum ada yang dilakukan secara maksimal. Pemilihan bahan makanan pare sebagai objek dalam pembuatan makalah ini merupakan salah satu upaya untuk menyebarluaskan sifat-sifat pare baik secara biologis, fisika, maupun kimia sehingga dapat menjawab mitos dan gunjingan yang sempat terdengar serta mampu menjadi pendorong bagi masyarakat untuk lebih memanfaatkan pare dalam kehidupan sehari-hari.

B. Isi

a. Pengenalan Tanaman Pare (Momordica charantia L.)

Tanaman Pare berasal dari kawasan Asia, namum tidak termasuk tumbuhan asli Indonesia. Meskipun pahit, pare dikenal memiliki punya banyak manfaat untuk kesehatan.

Pare adalah tumbuhan liar yang sudah dibudidayakan. Biasanya ditanam di ladang, pekarangan dan tempat lain yang berhawa panas. Tanaman ini merambat dengan sulur berbentuk spiral. Daunnya berbulu, berlekuk-lekuk, dan bertangkai sepanjang kira-kira 10 cm. Bunganya berwarna kuning muda, Batangnya berbulu agak kasar. Buah pare berbentuk bulat panjang berwarna hijau muda dan rasanya pahit. Ada beberapa jenis pare, antara lain : peria-kotok / kodok, peria-ayam dan peria-hutan.

Morfologi Tanaman

Peria, paria, pare atau papari (Momordica charantia, suku labu-labuan atau Cucurbitaceae) adalah sejenis tanaman menjalar dengan buahnya panjang bergerigi dan runcing ujungnya. Buahnya yang berasa pahit biasa diolah sebagai sayur (misalnya pada gado-gado, pecel), rendang, atau gulai).

Kebanyakan berupa terna anual, jarang memanjat dengan menggunakan sulur-sulur/alat-alat pembelit. Daun tunggal berlekuk, berumah satu. Buah buni memanjang bentuk spull cylindris. Biji coklat kekuningan pucat, memanjang tanpa endosperm, terdapat di dataran rendah, pagar, tepi jalan, dan kadang-kadang membentuk selimut pencekik di atas tumbuhan-tumbuhan lain (Tjitrosoepomo, 1999).

Buah pare mengandung Albiminoid, karbohidrat, zat warna. karantin, hydroxytryptamine, vitamin A, B dan C. Per 100 gr bagian buah yang dapat dimakan mengandung 29 kal kalori; 1,1 gr protein; 0,3 gr lemak; 6,6 gr karbohidrat; 45 mg kalsium; 64 mg fosfor; 1,4 mg besi; 180 s.l. nilai vit A; 0,08 mg vit B1; 52 mg vit C dan 91,2 gr air. Selain itu juga mengandung senyawa-senyawa seperti : saponin, alkanoid, triterpenoid, dan asam momordial (Gunawan, 2009).

Sistematika tanaman pare (Momordica charantia L.) sebagai berikut:

Divisio : Spermatophyta

Sub division : Angiospermae

Class : Dicotyledoneae

Ordo : Cucurbitales

Famili : Cucurbitaceae

Genus : Momordica

Species : Momordica charantia L

Tanaman pare memiliki nama yang berlainan di setiap daerah di Indonesia

seperti: Sumatera (Prieu, Peria, Papare, Pariu), Jawa (Peria, Pare), Madura (Papareh, Pareya), Nusa Tenggara (Paye, Paria, Kuwok, Pania), Sulawesi (Boleng gede pane), Ternate (Papare), Maluku (Periana, Periene, pepore) (Anonim, 1995).

b. Jenis pare

o Pare Gajih

Pare ini paling banyak dibudidayakan dan paling disukai. Pare ini biasa disebut pare putih atau pare mentega. Bentuk buahnya panjang dengan ukuran 30 - 50 cm dia-meter 3 - 7 cm, berat rata-rata antara 200-500 gram/ buah. Pare ini berasal dari India,Africa

o Pare Hijau

Pare hijau berbentuk lonjong, kecil dan berwarna hijau dengan bintil-bintil agak halus. Pare ini banyak sekali macamnya, diantaranya pare ayam, pare kodok, pare alasatau pare ginggae. Dari berbagai jenis tersebut paling banyak ditanam adalah pare ayam.Buah pare ayam mempunyai panjang 15 - 20 cm. Sedangkan pare ginggae buahnya kecil hanya sekitar 5 cm. Rasanya pahit dan daging buahnya tipis. Pare hijau ini mudah sekali pemeliharaannya, tanpa lanjaran atau para-para tanaman pare hijau ini dapat tumbuh dengan baik

o Pare Import

Jenis pare ini berasal dari Taiwan. Benih Pare ini merupakan hybrida yang final stock sehingga jika ditanam tidak dapat menghasilkan bibit baru. Jika dipaksakan juga akan menghasilkan produksi yang jelek dan menyimpang dari asalnya. Di Indonesia terdapat tiga varietas yang telah beredar yaitu Known-you green, Known-you no. 2, dan Moonshine. Perbedaan ketiga jenis pare import ini adalah mengenai permukaan kulit, kecepatan tumbuh, kekuatan penampilan, bentuk buah, ukuran buah.

o Pare Belut

Jenis Pare ini memang kurang populer. Bentuknya memanjang seperti belut panjangnya antara 30 -110 cm dan berdiameter 4-8 cm. Pare belut ini tidak termasuk Momordica sp, melainkan tergolong jenis Trichosanthus anguina L. Meskipun demikian orang lebih terbiasa memasukkan pare belut ini masuk kedalam jenis pare.