SELEKSI DAN URAIAN PROSES
II.1 Uraian Proses Secara Umum
Proses produksi sambal cabai merah kering instan diawali dengan penerimaan bahan baku diikuti pencucian (washing), penirisan, blanching, pengeringan, penggilingan, pencampuran (mixing), pengemasan dan sterilisasi. Dalam proses produksi, selain menggunakan cabai merah, juga menggunakan bahan tambahan lain seperti cabai rawit, bawang, gula, garam dan penyedap rasa untuk menambah citarasa pada sambal kering instant ini.
II.2 Seleksi Bahan Baku
Di perusahaan kami membuat produk sambal merah kering (SAMMER) dalam kemasan botol. Bahan baku yang akan digunakan yaitu bahan baku yang memiliki rasa pedas, ketersediaan stabil, kandungan gizi tinggi, tidak mudah rusak dan murah. Ketersediaan bahan baku sangat mempengaruhi berlangsungnya proses produksi SAMMER. Dari segi ketersediaan bahan ini termasuk hasil komoditas hortikultura yang musiman. Akan tetapi untuk ketersediaan bahan baku paprika merah lebih stabil dari bahan baku yang lain. Produk SAMMER factor kepedasan dari bahan baku juga sangat mempengaruhi. Dari ketiga bahan baku ini diketahui paprika memiliki tingkat kepedasan yang paling rendah, kemudian cabai merah kering dan yang paling pedas adalah cabai merah segar. Akan tetapi dari umur simpan bahan baku ini yang paling lama umur simpannya yaitu cabai merah kering karena tidak akan mengalami pembusukan. Untuk itu perlu diperhitungkan dari sisi lain dari ketiga bahan baku yaitu kandungan gizi. Di table 2.1 akan disajikan perbandingan berbagai bahan baku yang mempunyai potensi dijadikan sebagai bahan baku SAMMER
Table 2.1 Perbandingan Bahan Baku Utama SAMMER
| Kandungan gizi | Cabai Merah Segar | Cabai Merah Kering | Paprika merah |
| Kadar air (%) | 90,9 | 10,0 | 85 |
| Kalori (kal) | 31 | 31,1 | 26 |
| Protein (g) | 1,0 | 15,9 | 0,99 |
| Lemak (g) | 0,3 | 6,2 | 0,3 |
| Karbohidrat (g) | 7,3 | 61,8 | 6,03 |
| Kalsium (mg) | 29 | 16,0 | 7 |
| Fosfor (mg) | 24,0 | 37,0 | 26 |
| Besi (mg) | 0,5 | 2,3 | 0,43 |
| Vitamin A (SI) | 470 | 576 | 3.131 |
| Vitamin C (mg) | 18,0 | 50,0 | 190 |
| Vitamin B1 (mg) | 0,05 | 0,4 | 0,98 |
| Harga per kg | Rp 17.000 | Rp. 45.000 | 20.000 |
Sumber : www.nutritionanalyzer.com
Dilihat dari tabel diatas bahwa kandungan gizi antara cabai merah segar, cabai merah kering dan paprika terdapat perbedaan. Dengan penggunaan bahan baku cabai merah kering dapat mempercepat proses produksi pada pembuatan produk SAMMER ini. Akan tetapi setelah dillihat pada kandungan gizi lebih kecil daripada cabai merah segar. Hal ini disebabkan karena dengan proses pengeringan pada cabai menyebabkan banyak kandungan gizi yang rusak. Selain itu pertimbangan pengambilan keputusan bahan baku yang digunakana yaitu dari segi harga. Kemudian cabai merah segar dibandingkan dengan paprika Di bulan desember ini dari ketiga bahan ini harga yang paling tinggi adalah cabai merah kering. Meskipun dari segi keefektifatasan paling mendukung adalah cabai merah kering akan tetapi karena harga cabai merah kering yang mahal per kg akan menyebabkan biaya produksi lebih mahal daripada jika melakukan pengeringannya langsung di pabrik yaitu dengan pengeringan mekanis cabinet dryer sehingga di perusahaan PT Chilfood ini memilih bahan baku yaitu cabai merah segar.
II.3 Macam – macam Proses
Dalam pendirian pabrik perlu dilakukan seleksi dari beberapa proses yang ada. Pemilihan proses terbaik dilakukan agar pabrik dapat berproduksi secara efisien. Dalam pembuatan sambal cabai merah kering, prinsip yang paling utama adalah proses pengeringan cabai menjadi cabai kering. Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan , dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Pada umumnya, pengeringan berlangsung dengan penguapan air yang terdapat di dalam bahan pangan dan untuk ini panas laten penguapan harus diberikan. Dua faktor proses pengawasan yang penting dimasukkan ke dalam satuan operasi pengeringsn yaitu pemindahan panas untuk melengkapi panas laten penguapan yang dibutuhkan; dan pergerakan air atau uap air melalui bahan pangan dan kemudian keluar bahan untuk mempengaruhi pemisahan dari bahan pangan.
Pengeringan pangan penting sebagai metode pengawetan. Pangan kering dapat disimpan untuk waktu yang lama mengalami pembusukan, karena jasat renik yang dapat membusukkan an memecahkan pangan tidak dapat tumbuh dan juga bertambah sulit oleh karena ketiadaan air, dan kebanyakan enzim yang dapat menyebabkan perubahan kimia yang tidak dikehendaki, tidak dapat berfungsi tanpa adanya air. Dalam perkembangannya, dikenal beberapa metode untuk mengeringkan cabai, yaitu:
1. Pengeringan secara alami yaitu menggunakan panas alami dari sinar matahari, caranya dengan dijemur (sun drying) atau diangin-anginkan.
2. Pengeringan secara buatan (artificial drying), yaitu menggunakan panas selain sinar matahari , dilakukan dalam suatu alat pengering.
II.3.1 Pengeringan secara alami
Pengeringan secara langsung merupakan proses pengeringan bahan dimana bahan yang akan dikeringkan selama proses pengeringan langsung dikenai panas tanpa medium tertentu. Contoh alat yang memiliki prinsip kerja pengeringan secara langsung ini adalah pengeringan dengan sinar matahari. Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua, dan hingga saat ini termasuk cara pengeringan yang populer di kalangan petani terutama di daerah tropis. Teknik pengeringan dilakukan secara langsung maupun tidak langsung (dikeringanginkan), dengan rak-rak maupun lantai semen atau tanah serta penampung bahan lainnya.
Keuntungan pengeringan dengan sinar matahari adalah energi panas murah dan berlimpah, tidak memerlukan peralatan yang mahal, tenaga kerja tidak perlu mempunyai keahlian tertentu. Sedangkan kerugian pengeringan dengan sinar matahari diantaranya tergantung dari cuaca, jumlah panas matahari tidak tetap, kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga waktu penjemuran tidak dapat ditentukan dengan tepat, kebersihan sukar untuk diawasi.
II.3.2 Pengeringan secara buatan
Pengeringan dengan pemanas buatan mempunyai beberapa tipe alat dimana pindah panas berlangsung secara konduksi atau konveksi, meskipun beberapa dapat pula dengan cara radiasi. Alat pengering dengan pindah panas secara konveksi pada umumnya menggunakan udara panas yang dialirkan, sehingga enersi panas merata ke seluruh bahan. Alat pengering dengan pindah panas secara konduksi pada umumnya menggunakan permukaan padat sebagai penghantar panasnya. Keuntungan pengeringan buatan yaitu suhu dan aliran udara dapat diatur, waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat, dan kebersihan dapat diawasi. Sedangkan kerugian pengeringan buatan yaitu: memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga biaya pengeringan menjadi mahal, memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya,memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu (Hudaya, 2000).
Selain itu, pengeringan yang dilakukan secara mekanis, yakni dengan menggunakan alat pengering buatan (artificial drying) dapat mempermudah dalam mengontrol faktor-faktor dalam proses pengeringan. Pengaturan suhu udara misalnya, dapat menghasilkan produk yang jauh lebih homogen dan teratur bila suhu udara pengering tersebut diatur sesuai dengan sifat bahan dan hasil yang dikehendaki.
Proses pengeringan secara tidak langsung merupakan proses pengeringan buatan dimana selama proses pengeringan panas yang digunakan dialirkan melalui suatu medium tertentu misal, oven elektrik. Prinsip kerja alat ini adalah menurunkan kadar air dalam bahan dengan mengalirkan panas dari elemen (yang mengubah dari energi listrik menjadi energi kalor) dengan udara sebagai mediumnya. Skala komersial industri pangan, oven elektrik ditetapkan pada kecepatan 2,45 x 10 rps. Pemanasan didapat dari pergerakan partikel yang disebabkan oleh arus bolak-balik (arus AC), selain itu oven listrik sering digunakan sebagai alat pengeringan untuk keperluan laboraturium karena bisa dipakai untuk metode penelitian kelembaban dari beberapa material yang berbeda. Oleh karena itu, oven elektrik dikategorikan sebagai cabinet dryer (almari pengeringan).
II.4 Seleksi Proses
Berikut ini adalah uraian singkat tentang aspek teknis dan ekonomi dari kedua proses pengeringan di atas.
Tabel II.1 Perbandingan kondisi operasi pada proses pengeringan
| Uraian | Pengeringan | |
| Langsung | Buatan | |
| Aspek Teknis 1. Operasi · Kecepatan aliran udara (m/s) · Suhu (áµ’C) 2. Proses · Hasil pengeringan | - 35 - 40 rendah | 2 60 - 90 tinggi |
| Aspek Ekonomi 1. Biaya peralatan 2. Energi 3. Investasi | murah besar tidak ada | mahal besar tinggi |
Keuntungan proses pengeringan buatan (mekanis) dibandingkan dengan metode pengeringanyang lain yaitu:
1. Suhu dan aliran udara dapat diatur
2. Waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat
3. Kebersihan dapat diawasi
4. Tidak tergantung cuaca
5. Pengeringan dapat merata ke setiap bagian bahan
6. Tidak terkena kontaminasi dari luar lingkungan
Berdasarkan pertimbangan-pertimbangan di atas, maka proses yang dipilih yaitu proses pengeringan secara buatan (mekanis) dengan menggunakan alat pengering yaitu cabinet dryer.
II.5 Uraian Proses
Proses produksi sambal cabai merah kering instan diawali dengan penerimaan bahan baku diikuti pencucian (washing), penirisan, blanching, pengeringan, penggilingan, pencampuran (mixing), pengemasan dan sterilisasi. Dalam proses produksi, selain menggunakan cabai merah, juga menggunakan bahan tambahan lain seperti cabai rawit, bawang, gula, garam dan penyedap rasa untuk menambah citarasa pada sambal kering instant ini.
II.5.1 Penerimaan Bahan Baku
Dalam pembuatan sambal cabai merah kering instant membutuhkan bahan baku utama berupa cabai merah segar yang berasal dari beberapa supplier terpercaya yang dapat menjadi mitra dalam perusahaan ini ditandai dengan kesepakatan (memoir of understanding) antara kedua belah pihak yakni perusahaan sambal cabai merah kering instant ini dengan supplier. Cabai merah segar tersebut didatangkan dari beberapa daerah di Jawa Tengah seperti brebes, dll.
Ketersediaan bahan baku utama cabai merah segar tidak selalu kontinyu, karena waktu panennya di setiap daerah yang berbeda-beda. Untuk menyiasati hal tersebut dan menjaga kontinyuitas produksi maka perusahaan ini memiliki banyak supplier dari beberapa daerah. Cabai merah yang dikirim ke perusahaan ini harus cabai yang benar-benar segar dan yang memiliki kualitas baik.
Cabai merah yang datang sesuai tanggal dan jam perjanjian akan langsung dilakukan unloading dari truk. Proses unloading dari truk menggunakan bidang miring untuk meminimalisir kerusakan cabai akibat benturan kemudian cabai tersebut tertampung dalam bak pencucian satu persatu.
II.5.2 Pencucian
Cabai merah, cabai rawit, dan bawang dilewatkan melalui konveyor kemudian diantar menuju bak washer untuk dilakukan pembersihan secara otomatis. Prinsip pencucian dengan alat washer adalah water spreader yang terdapat di sisi sepanjang bak washer akan menyemprotkan air sehingga akan melepaskan kotoran-kotoran yang menempel. Pencucian dimaksudkan untuk membersihkan dari kotoran dan residu pestisida dengan suhu berkisar antara 27-300 C selama 20 menit.
II.5.3 Penirisan
Setelah melalui bak washer pada proses washing produk keluar dari bak washer dan langsung masuk ke dalam bak penirisan. Bak penirisan bekerja dengan prinsip vibrasi maju mundur yang bertujuan untuk meniriskan air yang terdapat pada buah naga setelah proses washing. Proses penirisan menggunakan bak dewatering dengan dasar yang berlubang dan penirisan berlangsung selama 10 menit.
II.5.4 Blanching
Blanching atau blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat Celcius selama beberapa menit dengan menggunakan uap air panas. Cabai dicelupkan di dalam tempat yang berisi air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit. Tujuan blansir terutama adalah untuk menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan, misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan. Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. Blansir juga bertujuan untuk menghilangkan gas dari dalam jaringan tanaman, melayukan jaringan tanaman agar dapat masuk dalam jumlah banyak dalam kaleng, menghilangkan lendir dan memperbaiki warna produk.
II.5.5 Pengeringan
Setelah blanching, cabe beserta bijinya segera dikeringkan dengan alat pengering. Pengeringan dengan pemanas buatan mempunyai beberapa tipe alat dimana pindah panas berlangsung secara konduksi atau konveksi, meskipun beberapa dapat pula dengan cara radiasi. Alat pengering dengan pindah panas secara konveksi pada umumnya menggunakan udara panas yang dialirkan, sehingga enersi panas merata ke seluruh bahan. Alat pengering dengan pindah panas secara konduksi pada umumnya menggunakan permukaan padat sebagai penghantar panasnya. Keuntungan pengeringan buatan yaitu suhu dan aliran udara dapat diatur, waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat, dan kebersihan dapat diawasi. Sedangkan kerugian pengeringan buatan yaitu: memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga biaya pengeringan menjadi mahal, memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya,memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu (Hudaya, 2000). Suhu pengeringan tidak boleh lebih dari 600 C, dan suhu terbaik adalah 600 C. Pengeringan dilakukan sampai kadar air kurang dari 9%. Cabe yang kadar air telah mencapai 9% akan terasa kering jika diremas dengan telapak tangan.
II.5.6 Penggilingan
Cabe kering digiling sampai halus (50 mesh) dengan menggunakan hammer mill. Penghalusan dapat juga dengan menggunakan blender jika jumlah bahan yang akan diolah tidak banyak.
II.5.7 Pencampuran
Pada proses pencampuran bahan yang ditambahkan adalah cabai rawit, bawang, gula, garam dan penyedap rasa. Cabai kering dari penggilingan masuk melalui inlet. Bahan baku cabai merah hasil penggilingan masuk melalui inlet 1 sedangkan bahan tambahan yang lain masuk melalui inlet 2. Adanya inlet yang berbeda untuk pemasukan bahan diharapkan akan membuat proses menjadi lebih efisien karena bahan-bahan tersebut akan masuk bersamaan. Campuran selanjutnya diaduk oleh masin impeller. Campuran yang telah homogen dikeluarkan melalui outlet.
II.5.8 Pengemasan
Produk sambal cabai merah kering yang telah selesai diproses selanjutnya dikemas. Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk agar mutunya tetap terjaga selama distribusi. Kami memilih kemasan berupa botol kaca ukuran 250 gr.
II.5.9 Sterilisasi
Untuk menjaga kualitas hasil akhir sambal cabai merah kering tetap terjaga dan terbebas dari kontaminasi, tahap seanjutnya dilakukan sterilisasi. Botol yang sudah berisi sambal kering dan tertutup rapat direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. Proses ini bertujuan untuk membunuh banyak mikroba pembusuk yang dapat merusak bahan. Setelah itu, botol dikeluarkan dari air mendidih dan disimpan dalam keadaan terbalik. Jika terjadi rembesan sambal kering melalui tutup botol, tutup harus dibuka dan dilakukan kembali penutupan dengan tutup yang lain. Setelah itu botol ini harus disterilkan kembali.
