penjernihan sari buah

Telur memiliki sifat daya koagulasi. Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubhanya bentuk cair menjadi padat. Perubahan struktur molekul protein ini dapat disebabkan oleh struktur molekul protein ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam, dan pereaksi garam lainnya seperti urea. Koagulasi yang irreverisible disebabkan dengan pemanasan pada suhu 60-70 C. sifat koagulasi ini dimiliki oleh putih telur atau kuning telur (Muchtadi, 2010).

Bahan-bahan pektin adalah suatu bahan hidrokoloid karbohidrat yang terdapat pada jaringan tingkat tinggi dan umumnya berada bersama-sama dengan lignin dan hemiselulosa. Bahan-bahan pektin merupakan polimer asam galakturonat yang berikatan dengan a 1-4 asam poligalakturonat (Cahyadi, 2008).

Gula banyak sekali digunakan pada pengawetan makanan yang berasal dari buah-buahan. Sari buah, sirop, anggur, manisan buah, jam (selai) adalah contoh-contoh makanan awet yang banyak menggunakan gula. Gula dalam hal ini berfungsi ganda, memberi rasa manis, mempertahankan warna dan kekerasan dan menarik air dari sel-sel buah-buahan sehingga mikroba tak cocok tumbuh disana. Penggunaan gula selalu dikombinasikan misalnya dengan pengeringan, dengan bahan pengawet, canning dan fermentasi (Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian,1997).

Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :

1. Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.

2. Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air).

Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama sampai 3 bulan (Margono dkk, 1993).

Pemakaian albumin telur dimaksudkan untuk mengikat tanin, dimana albumin telur merupakan salah satu sumber protein. Menurut Rayner (2002), mekanisme pengikatan tannin adalah melalui muatan listrik, dimana albumin yang merupakan protein memiliki muatan positif sedangkan tannin memiliki muatan negatif kemudian terjadi pengikatan dan berat kedua molekul tersebut meningkat sehingga terjadi pengendapan. Pemakaian albumin telur pada tahap pertama dilakukan pada suhu sari buah pala mencapai 80°C dan dibiarkan selama lima menit. Hal ini dimaksudkan untuk mendenatrurasi protein dan untuk melewati suhu pasteurisasi. Menurut Winarno (1992), pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida, yang selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan. Gugus reaktif yang berdekatan ini diduga tanin dari buah pala (Suhirman dkk, 2006).

Diperlukan sebuah metode pengolahan untuk memperpanjang daya simpan dan lebih mendayagunakannya. Salah satu proses yang dapat dilakukan adalah melalui pembuatan sari buah. Seringkali terjadi, sari buah yang disimpan mengalami pengendapan (clouding) padahal pengendapan merupakan salah satu criteria utama bagi nilai penmapakan sari buah. Untuk mencegah pengendapan koloid pada sari buah selama penyimpanan, ditambahkan bahan penstabil (Setiadi, 2002).

Proses pembuatan sari buah pada prinsipnya terdiri dari tahapan ekstraksi, penyaringan, pemanasan, dan pengemasan. Dalam pembuatan sari buah tertentu misalnya apel, dilakukan proses klarifikasi (penjernihan) untuk mendapatkan produk yang jernih. Proses ekstraksi untuk mendapatkan cairan buah dapat dilakukan dengan pengepresan (menggunakan juice extractor atau juice presser), penghancuran (dengan blender atau parutan), atau dengan cara perebusan. Berbagai metode ekstraksi ini dipilih berdasarkan jenis buah dan karakteristik sari buah yang diinginkan. Cairan hasil ekstraksi mengandung padatan yang tersuspensi yang harus dipisahkan. Pemisahan dapat dilakukan dengan penyaringan atau sentrifugasi. Akan tetapi proses tersebut tidak dapat memisahkan partikel halus seperti senyawa pektat yang menyebabkan kekeruhan pada sari buah. Penambahan bahan penjernih (bentonit, madu atau gelatin), koagulan (albumin) atau stabilizer (seperti CMC, santan gum, gum arab dll) sering dilakukan untuk memperbaiki penampakan sari buah. Penambahan albumin pada sari buah akan memudahkan pemisahan padatan karena bila terkena panas albumin akan terkoagulasi dan akan membawa partikel-partikel padatan turun ke bagian bawah sari buah. Penambahan stabilizer dapat mencegah terbentuknya endapan di dasar sari buah karena, apabila terkena panas stabilizer tersebut mengalami gelatinisasi dan dapat mengikat partikel-partikel padatan sehingga tetap melayang pada sari buah. Proses pemanasan yang dilakukan pada pembuatan sari buah adalah proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup rendah (di bawah 100°C) dengan tujuan untuk menginaktifasi enzim dan membunuh mikroba patogen (yang menyebabkan sakit) (Anonim^a, 2009).

Kekeruhan pada minuman sari buah disebabkan oleh adanya senyawa protein, pektin dan tannin yang terdispersi koloid didalam minuman tersebut. Pektin merupakan senyawa yang terdapat pada jaringan. Pada jaringan yang relatif muda dan segar dan buah mentah, senyawa pektin tidak larut air sehingga fungsinya sebagai perekat sangat kuat. Pada buah matang senyawa pektin mulai larut sehingga daya perekatan antar sel lemah dan tekstur melunak (Sudarmantosastro dkk, 2008).

Komponen penyusunnya akan terpecah menjadi partikel-partikel yang ukurannya lebih kecil sehingga dapat tercampur dengan baik dalam larutan yanga kan dijernihkan. Pada suhu lebih dari 70 C putih telur akan menggumpal sehingga tidak dapat berfungsi sebagaimana diharapkan. Putih telur harus dicampurkan sebelum suhu 70 C sehingga dapat tercampur terlebih dahulu secara merata di seluruh bagian dan mengikat semua partikel penyebab kekeruhan. Apabila pencampuran dilakuakn saat larutan diatas suhu 70 C putih telur akan segera menggumpal tanpa sempat mengikat partikel penyebab kekeruhan. Umumnya sirup asam telah mengalami pemisahan endapan, penmyaringan, dan lain-lain sehingga kekeruhan rendah sehingga putih telur yang dibutuhkan sedikit. Sebutir putih telur dapat digunakan untuk menjernihkan 60-80 liter sari buah dengan tingkat kekeruhan rendah (Suprapti, 2004).

Sari buah yang pada umumnya ialah jernih (Djajati dan Sukma, 2002), sedangkan cairan sari buah delima yang dihasilkan nampak keruh. Selain itu proses penjernihan juga dimaksudkan untuk mengurangi rasa sepat yang dihasilkan oleh senyawa tanin. Oleh karena itu, dilakukan proses penjernihan untuk menghasilkan sari buah yang jernih. Beberapa jenis bahan penjernih yang umum digunakan sebagai bahan penjernih ialah kitosan, gelatin, CMC, kasein, putih telur (Muljoharjo, 1999; Mulyono et al.,2001) (Anas Bobsaid, 2010).

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Sari buah lebih mudah untuk dicerna dan lebih tahan lama. Kualitas sari buah setara dengan kualitas buahnya. Bebeapa penentu kualitas adalah kekentalan, kekeruhan, dan kadar padatan terlautnya. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu: Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (Juansah, 2009).

Suatu senyawa yang ditambahkan untuk penjernihan sari buah senyawa tersebut merangsang pembentukan endapan dengan membawa bahan-bahan lain dalam suatu suspense. Sistem penjernihan sari ini distabilkan dengan hidrasi partikel dan muatan listrik atau ion-ion yang terserap dan oleh adanya pektin yang larut (Pujimulyani, 2009).

KESIMPULAN

1. Kekeruhan pada sari buah dipengaruhi oleh senyawa kimia yang terdapat didalamnya missal tannin, pektin, dan protein

2. Bahan penjernih yang paling efektif yaitu albumin daripada madu

3. Semakin tinggi konsentrasi bahan penejrnih maka semakin baik kejernihan yang dihasilkan

4. Sari buah yang dari paling jernih ke yang paling keruh secara urut yaitu dengan bahan penjernih albumin 1,5% ; madu 1,5% ;albumin 0,5%; madu 1%, albumin 1% ; dan madu 0,5%.

5. Mekanisme dalam penejernihan sari buah yaitu hidrasi partikel dan muatan listrik atau ion-ion yang terserap sehingga hasil sari buah lebih jernih.

6. Urutan warna sari buah yang paling disukai ke yang paling tidak disukai yaitu albumin 1,5%, albumin 1%, albumin 0,5%, madu 1,5%, madu 1% dan madu 0,5%

7. Sari buah belimbing parameter rasa yang paling disukai sampai sari buah yang paling tidak disukai yaitu dengan bahan penjernih madu 1,5%, madu 0,5%, albumin 1,5%, madu 1%, albumin 0,5%.

8. Sari buah parameter warna yang paling disukai sampai yang paling tidak disukai yaitu dengan bahan penjernih madu 1,5%, albumin 1,5%, madu 0,5%, madu 1%, albumin 1% dan albumin 0,5%.

9. Sari buah paling disukai sampai yang tidak disukai parameter overall yaitu madu 1,5%, albumin 1,5%, madu 1%, madu 0,5%, albumin 1% dan albumin 0,5%.

10. Secara umum panelis lebih menyukai sari buah dengan bahna penjernih madu