PKM P DIKTI

DIVERSIFIKASI UBI KAYU (Manihot Utilisima) DALAM PEMBUATAN GULA CAIR RENDAH KALORI YANG MUDAH DISERAP OLEH TUBUH SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI GULA TEBU

Abstrak

Ubi kayu (Manihot utilisima) sangat mudah tumbuh di Indonesia. Pada tahun 2008 jumlah lahan ubi kayu di Indonesia 1.204.933 ha. Ubi kayu mengandung pati. Pati merupakan karbohidrat yang dapat diubah bentuknya menjadi glukosa (gula) dengan cara hidrolisis dengan menggunakan enzim maupun asam. Kebutuhan gula nasional mencapai 4,3-juta ton per tahun. Padahal, produksi dalam negeri hanya 2,72-juta ton per tahun. Diperlukan alterntitif import gula yaitu dengan memproduksi gula cair dari ubi kayu dengan hidrolisis enzim.

Enzim yang digunakan dalam proses hidrolisis pati menjadi gula yaitu alfa amilase dan beta amilase. penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi pati yang paling optimal dalam pembuatan produk gula. Penelitian ini menggunakan metode RAL (Rancanga Acak Lengkap) dengan variabel pati basah dan pati kering taraf penelitian dengan tiga konsentrasi , yaitu 25%, 35% dan 45% dengan tiga perulangan pada setiap sampel. Uji yang dilakukan pada gula cair yaitu uji derajat kemanisan dengan derajat brix, uji kualitatif gula yaitu uji iod, benedict, dan barfoed, dan uji kandungan HCN.

Hasil pengujian derajat brix pada sampel untuk rata-rata pati basah 25%;35%;45% secara berurutan adalah 33 brix, 64 brix, 70.67 brix dan untuk rata-rata pati kering 25%;35%; 45% secara berurutan 21 brix, 40.33 brix, dan 57 brix. Dari uji kualitatif gula dengan uji iod diakhir reaksi berwarna kuning kecokaltan, uji benedict dan barfoed menghasilkan endapan merah yang berarti mengandung gula reduksi monoskarida. Kandungan sianida yang terkandung dalam ubi kayu adalah 3,7 x 10^-4 mg/mL atau 0,037 mg/L. HCN maksimal yang bisa masuk ke dalam tubuh adalah 50 mg/Kg. Dapat dikatakan bahan baku yang digunakan untuk pati dalam penelitian ini masih aman untuk dikonsumsi manusia karena kadar HCN yang terkandung didalam ubi kayu masih jauh dibawah batas maksimal kadar HCN yang diperbolehkan masuk kedalam tubuh manusia.

Dari penelitian ini disimpulkan bahwa gula cair dari ubi kayu memiliki derajat kemanisan yang cukup meskipun kemanisannya belum dapat menggantikan gula tebu dan kandungan gula cair ini adalah jenis monosakarida yang mudah diserap oleh tubuh serta aman untuk dikonsumsi. Akan tetapi konsentrasi yang digunakan tidak beda nyata.

Kata kunci: ubi kayu(Manihot utilisima), gula cair, brix