PEMBUATAN MIE BASAH

A. Pendahuluan

1. Latar belakang

Mie basah banyak diproduksi dalam skala rumah tangga atau industri-industri kecil. Mie basah bersifat tidak tahan lama. Bila dibuat serta ditangani dengan baik maka pada musim panas atau musim kering mie basah dapat tahan disimpan sekitar 36 jam. Pada musim penghujan mie hanya bertahan selama kira-kira 20-22 jam. Mie basah dapat digolongkan sebagai produk yang memiliki kadar air cukup tinggi (± 60 %), karena itu daya simpannya tidak lama. Agar awet biasanya ditambah dengan bahan pengawet (kalsium propionate) untuk mencegah mie berlendir dan jamur bahkan ada juga yang menggunakan pengawet untuk makanan seperti boraks atau formalin.

Mie sekarang menjadi trend konsumsi masyarakat kita dari kalangan atas hingga kalangan bawah. Bahkan mie hampir menggantikan makanan pokok nasi. Untuk itu proses pembuatan mie basah ini sangatlah penting untuk diketahui oleh masyarakat luas. Rating dari konsumsi mie yang tinggi jika tidak diimbangi pengetahuan dari masyarakat justru akan berbahaya. Seperti kasus pada akhir tahun 2005 dan awal tahun 2006 lalu banyak mie,terutama mie basah yang ditemukan mengandung formalin dan boraks yang bukan merupakan Bahan Tambahan Makanan (BTM). Menurut beberapa produsen, penggunaan boraks pada pembuatan mie akan menghasilkan tekstur yang lebih kenyal. Sementara itu, penggunaan formalin akan menghasilkan mie yang lebih awet, yaitu dapat disimpan hingga 4 hari. Laporan Badan POM tahun 2002 menunjukkan bahwa dari 29 sampel mie basah yang dijual di pasar dan supermarket Jawa Barat, ditemukan 2 sampel (6,9 persen) mengandung boraks, 1 sampel (3,45 persen) mengandung formalin, sedangkan 22 sampel (75,8 persen) mengandung formalin dan boraks. Hanya empat sampel yang dinyatakan aman dari formalin dan borak (Astawan, 2008).

Memang jika ditinjau dari keuntungan yang diperoleh produsen dapat meningkatkan beberapa kali lipat dari biasanya. Akan tetapi resiko kesehatan akan dipertaruhkan sampai resiko kematian jika konsumsi formalin dan boraks pada produk mie tidak dibatasi. Untuk itu informasi tentang cara pembuatan mie sangatlah penting untuk diketahui oleh masyarakat secraa umum dan mahasiswa ilmu dan teknologi pangan secra khususnya. Agar mahasiswa dapat berinovasi dari produk mie yang dapat meningkatkan tingkat kualitas tanpa menambahkan bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan. Akan tetapi justru memberikan solusi dari permasalahan yang ada.

2. Tujuan praktikum

Tujuan dari praktikum acara Pembuatan Mie Basah ini adalah :

a. Memahami dan mampu membuat mie basah

b. Mengetahui pengaruh variasi penggunaan tepung terigu dan tepung tapioka terhadap sifat organoleptik mie basah.

B. Tinjauan Pustaka

1. Tinjauan Bahan

Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya mencapai 52 % sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Rasanya yang hambar membuat bahan makanan ini dapat diolah dengan bumbu yang sesuai dengan selera. Biasanya dibuat dari adonan terigu, air, garam, dan minyak. Pembuatan mie basah lebih sering dibuat dengan mencampur air khi atau kansui atau lebih dikenal dengan air abu. Dalam proses pembuatan mie, harus dipertimbangkan dalam memilih terigu terutama adalah kadar protein dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi erat dengan jumlah gluten. Sedangkan kadar abu erat dengan kualitas mie yang dihasilkan. Mie basah disebut juga mie kuning adalah jenis mie yang mengalami perebusan dengan kadar air mencapai 52 % sehingga daya tahan atau keawetannya cukup singkat. Pada suhu kamar hanya bertahan sampai 10-12 jam. Setelah itu mie akan berbau asam dan berlendir atau basi. Adapun ciri-ciri mie basah yang baik adalah berwarna putih atau kuning terang, tekstur agak kenyal, tidak mudah putus-putus. Pada umumnya mie yang disukai masyarakat adalah mie berwarna kuning. Bentuk khas mie berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lentur serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen. Tanda-tanda kerusakan mie adalah berbintik putih atau hitam karena tumbuhnya kapang, berlendir pada permukaan mie, berbau asam dan berwarna agak gelap (Widianingsih dan Murtini, 2006).

Terigu banyak digunakan untuk pemuatan mie, kue, roti, biskuit. Ciri khas terigu adalah mengandung protein yang lebih tinggi dan dapat membentuk gluten yang berupa jaringan dari sebagian penyusun protein, apabila terigu diberi air dan digilas-gilas. Adonan yang mengandung gluten tersebut berikatan satu sama lain dan bersifat lenting, dengan demikian lebih mudah dibentuk, lebih mudah matang, dalam keadaan encer adonan tidak segera mengendap dibanding tepung beras. Pada produk makanan, gluten juga cenderung memberikan rasa lebih enak daripada produk makanan yang dibuat dari tepung yang lain. Tepung terigu adalah bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling. Tepung ini berfungsi untuk membentuk struktur mie, sumber protein, dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksi berlangsung (Handayani, 2007).

Tapioka berasal dari pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi ubikayu yang dapat digunakan sebagai bahan baku untuk berbagai industri. Sedangkan menurut SNI 01–3451–1994, definisi tapioka adalah pati (amilum) yang diperoleh dari umbi ubi kayu segar setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Tepung tapioka memiliki ukuran granula pati berkisar antara 5 – 35 mikron. Tepung ini mengandung cukup banyak karbohidrat yaitu sebesar 86.9% dan sebagian kecil lemak dan protein dengan kandungan amilosanya sebanyak 17% dari seluruh pati. Kandungan molekul amilosa akan mempengaruhi sifat-sifat pati yang sudah tergelatinisasi (Christine, 2008).

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan-bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu dan telur. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik. Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan (Anonim², 2010).

Tepung gandum yang dibuat berwarna krem, karena adanya zat xantofil. Warna tepung akan memutih selama penyimpanan, tetapi prose tersebut berjalan lambat. Tepung yang dikurangi patinya atau ditambah gluten, sering digunakan untuk pembuatan mie atau roti. Gluten seringkali ditambahkan saat adonan dicampur. Fortifikasi tepung dengan menggunakan protein seperti protein kedelai, konsentrat protein ikan sering kali ditambahkan. Protein-protein ini dari segi gizi merupakan unsur yang dikehendaki dalam tepung serealia, bukan hanya karena meningkatkan kandungan protein, tetapi juga karena protein meningkatkan kadar asam amino terutama lisin dalam tepung (Buckle, 1985).

2. Tinjauan Teori

Penambahan garam dapur NaCl selain menambah cita rasa dapat pula untuk mengawetkan mie kalau kadarnya tidak kurang dari 2 %. Garam dapur dapat mengawetkan mie karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi serta bersifat hidroskopik sehingga dapat memecah dinding sel dari mikroba tersebut. Air merupakan komponen yang penting dalam pembentukan gluten, selain itu juga berfungsi sebagai media dalam pencampuran garam dan pengikatan untuk member rasa, memperkuat tekstur mie dan meningkatkan elastisitas serta mengurangi kelengketan adonan. Penambahan telur pada umumnya dapat meningkatkan mutu karena meningkatkan nilai gizi. Selain itu sifat mie dapat lebih liat sehingga tidak mudah putus-putus. Natrium karbonat, kalium karbonat, dan garam fisfat dipakai sebagai alkali dalam pembuatan gluten, meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas serta menghaluskan tekstur. Penambahan natrium karbonat dimaksudkan untuk dapat mengembangkan adonan karena oleh cair, soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO₂ sebagai gas yang mengembangkan adonan mie (Anonim¹, 2008)

Prinsip pembuatan mie basah pada dasarnya sama dengan pembuatan mie pada umumnya. Hanya pada pembuatan mie basah perlu ditambah kansui (air alkali) atau kie (air abu) dan beberapa zat aditif atau bahan tambahan makanan lain. Maksud pemberian zat-zat tambahan tersebut untuk memperbaiki sifat-sifat fisiko-kimia mie serta meningkatkan daya awet mie. Pada proses pembuatan mie memerlukan berbagai bahan tambahan yang masing-masing bertujuan tertentu antara lain menambah bobot, menambah volume, memperbaiki mutu ataupun citarasa serta warna. Banyak pabrik yang menggunakan tepung tapioka atau aci untuk memperoleh adonan dengan mutu tertentu. Semakin banyak tepung tapioka digunakan semakin menurun mutunya (Widianingsih dan Murtini, 2006).

Semakin tinggi konsentrasi penambahan terigu, maka kekenyalan produk akan semakin rendah. Hal ini menunjukkan bahwa karakteristik kekenyalan produk mie pati ubi kayu sangat ditentukan oleh konsentrasi tapioka. Sumbangan pati ubi kayu terhadap karakteristik kekenyalan produk sangat berkaitan erat dengan rasio amilosa-amilopektin ubi kayu. Berbeda dengan pati lainnya, pati ubi kayu memiliki kandungan amilopektin sebesar 86%. Dibandingkan amilosa, amilopektin memiliki viskositas dan kekentalan yang tinggi, sehingga adonan berbahan baku pati ubi kayu umumnya bersifat lengket dan memiliki tingkat kekentalan yang tinggi. Terigu memiliki kandungan protein 10,20% dalam bentuk gluten. penambahan terigu hingga pada konsentrasi 40% akan menghasilkan produk mie pati ubi kayu dengan tekstur dan rasio pengembangan optimal (Hidayat, 2008).

Roll press adalah mesin produksi yang terdiri dari 3 buah unit, yaitu unit pressing (penggilingan),slitter dan unit wave conveyor. Unit pressing berfungsi membentuk lembaran adonan mie sampai ketebalan tertentu. Unit slitter berfungsi seperti pisau yang akan memotong lembaran mie secara membujur menjadi untaian mie. Terakhir adalah unit wave conveyor yang akan membentuk untaian mie menjadi bergelombang atau keriting. Untaian mie tersebut kemudian masuk ke dalam steam box untuk proses lebih lanjut (Anonim³, 2009).

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat mie basah dengan campuran terigu dan tapioka adalah tepung terigu 22 kg, tepung tapioka 5,5 kg, air 9 L, garam 200 kg, soda abu 75 gr, pewarna makanan 5 gr, minyak kacang 750 g. Langkah-langkah dalam pembuatan mie basah adalah :

a. Pencampuran bahan

Pada proses pencampuran terigu disusun menjadi suatu gundukan dengan lubang di tengah-tengah, kemudian ditambahkan bahan lain ke dalam lubang tersebut. Campuran diaduk rata dan ditambah air sampai terbentuk adonan yang homogeny yaitu tidak menggumpal bila dikepal dengan tangan.

b. Pengulenan bahan

Pengulenan sampai diameter 7 cm dan panjang 1,75 m selama 15 menit.

c. Pembentukan lembaran

Adonan mempunyai ketebalan 1,5-2 mm

d. Pembentukan Mie

Proses pembentukan mie menggunakan pencetak mie (roll press). Alat ini mempunyai 2 rol. Rol pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mi dan rol kedua berfungsi untuk mencetak mi.

e. Perebusan

Perebusan jangan terlalu lama karena menyebabkan mie manjadi lembek.

(Astawan, 2008)

Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut adalah amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus sedangkan amilopektin mempunyai struktur bercabang. Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka semakin lekat adonan (Winarno, 2002).

Protein pada tepung gandum bersifat unik, bila tepung gandum dicampur dengann air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang. Karakteristik tepung gandum ini memungkinkan dalam pembuatan roti atau mie. Protein di dalam adonan akan membentuk seperti koil dan menghasilkan sifat elastis. Ikatan antara rantai pada semua titik tidak sama kuat, sehingga apabila dicampur sebagian ikatan putus sedangkan yang lain tetap utuh. Apabila tepung ditambah air, protein akan berada dalam keadaan tersebar secara acak. Ketika pencampuran terjadi maka rantai protein berorientasi pada orientasi atau posisi sejajar. Dalam kondisi ini, kenampakan adonan berubah dan memperlihatkan kehalusan adonan dan protein memiliki elastisitas yang maksimum (Muljohardjo, 1988).

Berdasarkan segi tahap pengolahan dan kadar airnya, mie dapat dibagi menjadi 5 golongan :

a. Mie mentah/segar, adalah mie produk langsung dari proses pemotongan lembaran adonan dengan kadar air 35 persen.

b. Mie basah, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 52 persen.

c. Mie kering, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 10 persen.

d. Mie goreng, adalah mie mentah sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng.

e. Mie instan (mie siap hidang), adalah mie mentah, yang telah mengalami pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng sehingga menjadi mie instan goreng (instant freid noodles).

Mie basah tidak tahan simpan. Bila dibuat serta ditangani dengan baik maka pada musim panas atau musim kering mie basah dapat tahan simpan selama sekitar 36 jam. Pada musim penghujan mie demikian hanya tahan selama kira-kira 20 – 22 jam. Keadaan tersebut disebabkan karena mikroflora terutama jamur atau kapang pada umumnya lebih mudah tumbuh pada keadaan lembab dan suhu yang tidak terlalu tinggi. Mie kering pada umumnya dapat disimpan sampai beberapa bulan tergantung pada cara menyimpannya. Mi basah dapat digolongkan sebagia produk yang memiliki kadar air yang cukup tinggi (± 60%), karena itu daya simpannya tidak lama, biasanya hanya sekitar 2 – 3 hari. Agar supaya lebih awet, biasanya ditambahkan bahan pengawet (kalsium propinat) untuk mencegah mie berlendir dan jamuran (Koswara, 2005).

Beberapa faktor saat menentukan kualitas mie yaitu faktor sensorik seperti warna, rasa rasa, dan tekstur, sifat fisikokimia dan mikrobiologis (Bahk et al. 2007). Faktor mikrobiologis meliputi konsentrasi bakteri aerobik total, bakteri coliform dan Escherichia coli. Aturan Kode Makanan Korea, mie basah yang direndam alkohol produk harus mengandung kurang dari 1,0 x 106 cfu / g bakteri aerobik dan nol E. coli. pada 25gr sampel. Untuk memastikan bahwa standar mutu makanan, sejumlah prosedur telah dikembangkan untuk mencegah perubahan kualitas mie basah termasuk sterilisasi dan teknik kemasan baru (Korea Food and Drug Administration 2002;. Park et al, 2002);( Lee et al., 2011).