Pengaruh Perendaman Larutan Cuka pada Telur Asin Ekstrak Bawang Putih erhadap Jumlah Kontaminasi Bakteri di Kulit dan Telur serta Daya Terima Konsumen

Latar Belakang
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, bergizi tinggi, dan murah. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Pengolahan telur salah satunya yaitu menjadi telur asin. Telur asin disukai konsumen karena kandungan gizi tinggi.
Proses produksi telur asin yaitu dengan membaluti telur dengan adonan garam kemudian diperam selama kurang lebih 15 hari. Seringkali pemeraman selama 15 hari inilah yang menjadi permasalahan di kalangan industry telur asin yang tidak bisa memenuhi permintaan konsumen. Oleh karena itu dibutuhkan solusi pembuatan produksi (pemeraman) yang lebih cepat dengan menghasilkan telur asin dengan kualitas yang sama.
Telur terdiri dari cangkang, kantung telur dan isi yang terdiri dari putih telur dan kuning telur. Kulit telur memilki tekstur yang cukup kaku dan cukup kuat untuk melindungi isi telur dari pengaruh luar (Muchtadi, 2010). Penipisan cangkang dapat mempercepat produksi telur asin akan tetapi dapat meningkatkan kontaminasi mikrobia sehingga perlu ditambahkan bawang putih. Bawang putih sebagai bumbu masak yang aromanya disukai oleh konsumen. Diharapkan dengan pemberian estrak bawang putih pada telur yang telah diberi perlakuan penipisan cangkang telur dapat terhindarkan dari kontaminasi mikrobia.

Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Pengaruh perendaman larutan cuka terhadap kualitas umur simpan telur asin untuk mempersingkat pemeraman pada telur asin ekstrak bawang putih. Larutan cuka disini berfungsi untuk menipiskan cangkang telur sehingga garam dapat lebih mudah masuk sehingga tidak membutuhkan waktu pemeraman yang lebih lama. Pemberian akstrak cuka pada adonan telur asin ini juga bertujuan untuk mencegah adanya kontaminasi pada telur. Diharapkan dari penelitian ini dapat menjadi solusi produksi telur asin yang seringkali membutuhkan waktu yang cukup lama.
Gambaran penelitian
Perlakuan pendahuluan yang dilakukan yaitu perendaman larutan cuka makan (%) untuk menipiskan cangkang telur (membuka pori-pori pada kulit telur) sehingga diharapkan proses osmosis air dan garam dapat belangsung lebih cepat dan perbedaan konsentrasi ekstrak bawang putih sebagai antimikrobia yaitu….
Sebelum dilakukan penelitian dipilih kualitas telur yang masih bagus dengan meneropong dan uji berat telur masih tenggelam sempurna atau setengah melayang atau bahkan melayang. Kemudian diberikan 2 perlakuan pendahuluan. Perlakuan pendahuluan telur itik yang sudah dibersihkan direndam larutan cuka (%) selama 20 menit dan perlakuan lainnya tanpa direndam larutan cuka sebagai control. Pemberian ekstrak bawang putih pada saat proses pemeraman. Ekstrak bawah putih dicampur dalam adonan batu bata tambahkan air dicampur rata. Kemudian telur bebek yang telah direndam larutan cuka dibaluti dengan adonan garam dan diperam selama 3 hari ditempat tertutup. Kemudian dilakukan pengujian yaitu total bakteri dengan metode total plate count di kulit dan telur asin dan daya terima telur asin. Medium yang digunakan untuk metode hitungan cawan adalah PCA (Plate Count Agar). PCA adalah suatu medium yang mengandung 0,5% tripton, 0,25% ekstrak khamir, dan 0,1% glukosa sehingga semua mikrobia termasuk bakteri, kapang, dan khamir dapat tumbuh pada media tersebut.