EKSTRAKSI LEMAK MINYAK

A. Tujuan

Tujuan dari praktikum acara “Ekstraksi Lemak Minyak” ini adalah mengetahui metode ekstraksi lemak-minyak

B. Tinjauan Pustaka

1. Tinjauan Bahan

Minyak kelapa berdasarkan kandungan lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak yang lain. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod maka minyak kelapa dimasukkan kedalam non drying oil karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5. Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida dengan molekul asam lemak jenuh, 12% trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4% trigliserida dengan satu asam lemak jenuh (Ketaren, 2005).

Minyak kacang tanah mengandung 76-82 % asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40-45% asam oleat dan 30-35% asam linolenat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat sedangkan kadar asam miristat sekitar 5%. Kandungan asam linolenat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi kacang tanah. Minyak kacang tanah merupakan minyak yang lebih baik daripada minyak jagung, minyak biji kapas, minyak olive minyak biji matahari untuk dijadikan salad dressing dan disimpan dibawah sushu -11 C. hal ini disebabkan karena minyak kacang tanah jika berwujud padat berbentuk amorf dimana lapisan padat tersebut tidak pecah sewaktu pembekuan (Ketaren, 2005).

Tanda-tanda buah kelapa yang cukup masak untuk dipungut yaitu kulit luar (epicarp) berwarna merah kehitam-hitaman atau kecoklatan, apabila buah diguncang maka airnya didalam berbunyi, berat rata-rata menurun. Jika kelapa yang dipetik terlalu tua akan memberikan hasil kopra yang kurang baik, meskipun kadar minyaknya tinggi (dry basis kira-kira 75%). Berdasarkan hal ini maka lebih baik memetik sedikit lebih muda daripada terlalu tua karena selain menghasilkan kopra yang kurang baik juga yang sudah tua juga mudah berkecambah, terutama pada iklim tropis yang basah (Muchtadi, 2010).

Buah kelapa (Cocos nucifera L.) telah menjadi salah satu sumber makanan sejak jaman dahulu. Buah ini merupakan bagian tidak terpisahkan dari kehidupan masyarakat Indonesia. Dalam kehidupan tradisional, daging buah kelapa merupakan sumber nutrisi yang penuh dengan santan berasa gurih. Pada sebagian besar kepulauan di Indonesia, kelapa merupakan sumber pangan yang telah dikonsumsi sejak puluhan bahkan ratusan generasi (Prior et al., 1981). Terdapat beberapa cara untuk mengekstraksi minyak dari daging buahnya, yaitu secara fisika, kimia, dan fermentasi. Proses tradisional melalui cara fisika (pemanasan) menghasilkan minyak dengan kualitas rendah karena kandungan airnya tinggi dan menyebabkan ketengikan (Che-Man et al., 1996). Ekstraksi minyak dengan cara kimia dapat menyebabkan penurunan kualitas beberapa unsur nutrisi penting, antara lain asam laurat dan tokoferol serta menyebabkan tingginya bilangan peroksida (PDII-LIPI, 1998). Minyak kelapa fermentasi (fermikel) memiliki banyak kelebihan di antaranya tahan lama, tidak mudah tengik dan hampir tanpa kandungan kolesterol. Fermikel mengandung lebih dari 95% trigliserida (trigliserol) serta beberapa jenis asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak jenuhnya meliputi asam laurat, miristat, palmitat, dan stearat, sedangkan asam lemak tidak jenuhnya meliputi asam oleat, linoleat, dan linolenat. Asam lemak jenuh yang dominan adalah asam laurat (Van der Vossen dan Umail 2001; Sulistyo et al., 1999). Kelebihan proses ekstraksi secara fermentasi dibandingkan cara lain adalah kemudahannya sehingga dapat diproduksi secara praktis, hemat bahan bakar, residu galendo lebih sedikit, tingkat ketengikan rendah dengan daya simpan lebih lama, aroma lebih harum, dan bebas senyawa penginduksi kolesterol (Rosenthal dan Niranjan, 1996; Sulistyo et al., 1999);( Soeka, Sulisty, dan Naiola, 2008).

Minyak kacang tanah merupakan campuran ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang yang sering disebut trigliserida. Trigliserida terbentuk dari asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Minyak kacang tanah mengandung 76–82 persen asam lemak tak jenuh yang terdiri dari 40–45 persen asam oleat (C17H33COOH) dan 30–45 persen asam linoleat (C17H31COOH). Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat (C15H31COOH), sedangkan kadar asam miristat (C13H27COOH) sekitar 5 persen. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau penambahan anti-oksidan (Ketaren, 2008);( Andaka, 2009).

Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Dengan bahan baku dua ton daging kelapa segar, akan dihasilkan sekitar 30-35% minyak kelapa atau sekitar 600 kg-700 kg minyak kelapa. Selain memproduksi minyak kelapa, proses produksi juga menghasilkan produk sampingan yaitu: bungkil kelapa, sisa pengepresan sebanyak 20%-25% dari total jumlah bahan baku. Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (<5%) dan sedikit protein dan karoten (Usmiati, 2006).

Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis dan kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20,0– 30,0% protein, kandungan lemak antara 40,0 – 50,0%. Kacang tanah juga merupakan sumber serat dan mineral yang baik. Kandungan mineral antara 2,0–5,0% bervariasi menurut tipe dan varietas kacang tanah. Kacang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin larut air seperti thiamine, riboflavin dan asam nikotin (Salunkhe, et al., 1985);(Anonim, 2008).

Daging sapi berwarna merah terang/cerah, mengkilap, dan tidak pucat. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Dari segi aroma, daging sapi sangat khas (gurih). Kandungan protein daging sapi sebesar 18,8% dan lemak total 14%. Daging ayam berwarna putih keabuan dan cerah. Kulit ayam berwarna putih kekuningan dan bersih. Jika disentuh daging terasa lembab tidak lengket. Serat daging ayam halus, mudah dikunyah/digiling, mudah dicerna, berflavor lembut, aroma tidak menyengat, dan tidak berbau amis. Daging ayam mengandung protein 18,2% dan lemak total 25% (Usmiati, 2006).

2. Teori yang mendasari

Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dengan dua cara:

1. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan proses basah. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:

a. Cara Basah Tradisional

b. Cara Basah Fermentasi

c. Cara basah Sentrifugasi

d. Cara Basah dengan Penggorengan

2. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) atau dikenal proses kering. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:

a. Ekstraksi secara mekanis (cara pres)

b. Ekstraksi menggunakan Pelarut (Anonim, 2006).

Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak dari bahan yang mengandung minyak. Ada tiga proses pengolahan minyak kelapa yang umumnya dilakukan yaitu metode ekstraksi, yaitu proses basah (wet process), proses kering dengan tekanan, dan proses dengsan pelarut (solvent). Proses basah ditandai dengan penambahan air, sedangkan proses kering tanpa penambahan air. Proses ekstraksi minyak kelapa umumnya membutuhkan dua bentuk energi, yaitu energi mekanis dan energi panas (termal). Energi mekanis berfungsi untuk memecahkan dinding sel, sedangkan energi panas selain utnuk merusak dinding sel juga untuk menurunkan kekentalan (viskositas) minyak dan mengatur kadar airnya (Wardhanu, 2009).

Pembuatan minyak kelapa secara umum dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara kering dan cara basah. Cara kering yaitu dengan cara mengepres kopra dan mutu minyak yang dihasilkan ditentukan oleh mutu kopra dan proses pemurnianya. Sedangkan cara basah, minyak didapatkan dengan membuat santan yang lebih kental dengan cara tradisional (teknik pengolahan dengan pemanasan), dan dengan teknik pengolahan tanpa pemanasan (fermentasi, enzimatik). Ekstraksi minyak kelapa secara basah (wet rendering) menggunakan enzim papain dari buah pepaya muda dengan penambahan asam cuka dalam proses enzimatis adalah salah satu alternatif jalan keluarnya, karena buah pepaya dan asam cuka mudah didapatkan, efisien dalam penggunaannya dan murah harganya (Ariwianti dan Cahyani, 2008).

Lemak sapi mengandung 50,3% asam lemak jenuh (Wardiatmo dan Ridwan, 1989). Bahan makanan yang terdapat pada lemak sapi banyak mengandung asam lemak jenuh yaitu laurat, stearat, palmitat, dan miristat yang dapat meningkatkan kadar kolesterol darah yang menjadi faktor resiko penyakit jantung koroner. Perbedaan umum antara lemak hewani dan lemak nabati adalah, pada lemak nabati tidak mengandung kolesterol, tetapi megandung fitosterol, kandungan asam lemak tidak jenuhnya tinggi dibandingkan lemak hewani (Wardiatmo dan Ridwan, 1989). Hal ini pula yang menyebabkan kadar kolesterol LDL menurun pada kelompok ayam yang mendapat perlakuan minyak kelapa 9% (Raharjo, 1996).

Pemasakan lemak hewan. Dua metode utama yang digunakan untuk memisahkan lemak hewan dari bahan bakunya:

1. Dalam pemasakan kering, bahan dipanaskan sambil diaduk, cairan dipisahkan dan sisa diperas. Cairan dari pemasakan dan pemerasan dicampur, dan setelah didiamkan di pusar (sentrifus) disaring, diperoleh minyak

2. Pemasakan basah dilaksanakan dengan menambah air sebagai air mendidih atau uap. Pada umumnya minyak atau lemak dikeluarkan dari air dan jaringan yang diekstraksi.

Ekstraksi minyak dari biji-bijian. Proses yang digunakan ada tiga macam. Pemerasan dalam jumlah besar ,menggunakan pengumpil (lever), baji, sekrup, penggilas hidrolik dan sebagainya untuk memeras minyak dari bahan dalam kantong, keranjang kawat dan sebagainya. Efisiensi ekstraksi tergantung pada jenis biji, kadar air, pemasakan, besarnya tekanan yang digunakan, tekanan maksimum, waktu pengeringan, suhu dan kepekatan minyak (Buckle,Edwards, Fleet, dan Wotton, 2009).